本当にいい肉の選び方　おうち焼肉の10大事項 #3,4

肉好きはこの特集を熟読すべし。今や自宅でも高級焼肉店に負けない激ウマッ!! な焼肉が食べられるんです。しかもリーズナブル、かつスマートに。ここでは“おうち焼肉”を賢く楽しむための重大な10大事項を発表します！

牛肉の目利き術
03.いい肉は“色”を見れば一目瞭然！

決め手は紅白のコントラスト！

新鮮な肉ほど、赤身が濃いあずき色で、脂が真っ白な色をしているもの。肉は空気に触れると酸化して赤身が黒っぽく変色。こうなると旨みや風味も損なわれてしまうので、変色した肉は避けるべし。

また白い脂は栄養たっぷりの穀物で育った和牛の証。霜降りもきれいなものです。ちなみに牧草育ちの牛は黄色っぽい脂をしています。

牛肉の目利き術
04. A5ランク＝旨い焼肉とは限らない!?

狙い目は赤身と脂身が好バランスなA4！

黒毛和牛はサシの入り方によってA5、A4、A3などと格付けされる。もちろんサシがたっぷり入ったA5ランクの霜降り肉が一番上等なわけだが、「もちろん好みはありますが、焼肉の場合、A5だとちょっと脂身がしつこく感じるかも。焼肉にはA4くらいが赤身と脂身のバランスがちょうどいいんです」とは藤枝さん。

ちなみに、あっさり目の肉が好きな人やステーキ用なら、脂身の少ないA3でも十分。なお、A2やA1はほとんど生産されないんだとか。

黒毛和牛はみなA5ランクを目指して飼育される。サシをビッシリ入れるため、ビール粕を飲ませたりマッサージしたりして、結果的にA4やA3に格付けされるのだ。ブームの赤身肉もいいけど、やはり手間隙かかった霜降り肉は格別。

教えてくれたのはこの人

「肉の藤枝」代表　藤枝祐太さん
未経産雌牛のA4以上にこだわる精肉店オーナー。焼肉店「焼肉芝浦」も人気。『焼肉美味手帖』（世界文化社刊）も監修した焼肉界のカリスマ的存在。

（問）肉の藤枝
☎03-6805-4129
住所.東京都世田谷区下馬1-45-6

［ビギン2018年4月号の記事を再構成］
写真／北生康介　藤沢徳彦　文／間中美希子　スタイリング／佐々木 誠　イラスト／TOMOYA