「星付き」それは東京だけの味である。世界に選ばれし“ミシュラーメン”3店

【 ミシュラーメン 】最上級の証である“星付き”。庶民の味方・ラーメンでありながら一つ星を獲得する店は、世界中見渡しても東京の3軒しかありません。研ぎ澄まされた至高の一杯を一度ご賞味あれ。

［1］フレンチの巨匠が極める複雑でシンプルな一杯

銀座 八五［ぎんざ はちごう］
味玉中華そば

銀座8.5坪、高級寿司店のような佇まい。料理長はフレンチ界の巨匠松村氏だ。常識破りのタレ不使用、鶏や鴨にドライトマトや生ハムなどを加え、仕上げにペッパーキャビアを振ったスープは、中華そばと銘打っていながらかすか～に洋の風が吹く。

コクのある塩味を楽しめる洋風ダシのような一杯は、思わずスープまで飲み干してしまうほど後引く味わい。低温でローストされたチャーシューも柔らかくジューシーなのだ。味玉中華そば1250円。

［2］あっさり、だけど奥深いスープと胡麻の香りとコク

創作麺工房 鳴龍［そうさくめんこうぼう なきりゅう］
担々麺

かつて一世を風靡したラーメンの香港支店で、一つ星評価を経験した齋藤氏が2012年にオープン。丸鶏を使い、牛骨や牡蠣などを9時間以上煮込んだスープこそ行列が絶えない所以だ。

隠し味に黒酢とリンゴ酢を使い酸味をもたせた醤油スープに、練りゴマをふんだんに使った自家製の芝麻醤と3種の国産小麦を使用した細麺を。山椒の香りは控えめで辣油が程よく主張。よくあるこってり系ではなく、あくまであっさり、だけど深～いコクが押し寄せるのだ。担担麺1200円。

［3］スープとソースが奏でる味と香りの多重奏

SOBA HOUSE 金色不如帰［そばはうす こんじきほととぎす］
真鯛と蛤の塩そば

老舗ラーメン店で修業を積んだ店主が創業した、新宿御苑の路地裏に佇む名店。まず主張するのはインパクトあるハマグリの香り。しかし箸を進めると鯛のダシが顔を出し、意外性あるハマグリの香りとスープ全体との仲を取り持ってくれるのだ。

全粒粉入りの自家製中太麺、ブランド豚のしっとりチャーシューは食べ応えも十分。ポルチーニオイルやインカベリーのソースを崩しながらいただけば、味と香りのさらなる多重奏に圧倒されるはず。真鯛と蛤の塩そば1100円。

 
※表示価格は税込み

［ビギン2023年6月号の記事を再構成］スタッフクレジットは本誌をご覧ください。